甘露聚糖
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甘露聚糖是由甘露糖和葡萄糖，通過(guò)β-（1—2）苷健和β-（1—3）苷鍵連接而成的高分子多糖.
甘露聚糖是一種既經(jīng)濟(jì)又高效的天然食品防腐劑，其無(wú)色、無(wú)毒、無(wú)異味，能有效地防止食品腐敗變質(zhì)、發(fā)霉和遭受蟲(chóng)害。
日本科研人員以干燥的魔芋粉為原料，經(jīng)甲醇、乙醇或者丙酮等極性溶液浸泡、提取、分離，已成功制取粉末狀甘露聚糖；同時(shí)也可以從椰子、海藻等天然產(chǎn)物中提取制成甘露聚糖。
甘露聚糖可用于水果、蔬菜、豆制品、蛋類(lèi)以及魚(yú)類(lèi)等食品的保鮮貯藏。應(yīng)用時(shí)可配成0.05％~1％的甘露聚糖溶液，以噴霧、浸漬或涂布等方式使其在新鮮食品表面形成一層薄膜，或者摻入某些加工食品中，均可顯著地延長(zhǎng)食品的貯存期限。
草莓、柑橘、桃子、葡萄和蘋(píng)果等各種水果均可用甘露聚糖水溶液浸漬進(jìn)行貯藏保鮮，而黏附于水果表皮上的甘露聚糖薄膜完全不影響水果外觀，且容易清洗。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，將新鮮的草莓放入0.05％的甘露聚糖水溶液中浸漬10秒鐘，撈出自然風(fēng)干，存放3周，其表皮稍失去光澤，未發(fā)霉；而未經(jīng)處理的新鮮草莓僅放2天表皮就失去光澤，存放3天便開(kāi)始發(fā)霉。
在保存柑橘時(shí)，按重量配制0.01％的甘露聚糖和0.0002％卵磷脂的水溶液，再按上述方法進(jìn)行浸漬和風(fēng)干。經(jīng)處理的新鮮柑橘存放24天完全不發(fā)霉；而未經(jīng)處理的新鮮柑橘在同樣存放條件下僅存放12天便全部發(fā)霉。
此外，甘露聚糖還可用于豆腐、魚(yú)類(lèi)和雞蛋的保存。在豆腐加壓成形之前，按豆制品重量添加1％的甘露聚糖，豆制品在梅雨季節(jié)室溫下放置4天無(wú)任何變化；而未添加甘露聚糖的僅放2天就霉變發(fā)臭。將新鮮雞蛋洗凈擦干，浸漬于0.3％甘露聚糖溶液中片刻，然后撈出自然風(fēng)干，置于27℃、相對(duì)濕度70％的環(huán)境中，存放21天新鮮如初，存放30天以上仍能食用；而未經(jīng)處理的新鮮雞蛋在相同條件下12天就變黑發(fā)臭。把新鮮沙丁魚(yú)放入0.05％甘露聚糖水溶液中浸漬數(shù)秒鐘，取出自然風(fēng)干，在梅雨季節(jié)里放置9天，沙丁魚(yú)新鮮如初；而未經(jīng)處理的沙丁魚(yú)放置3天即發(fā)生腐敗變質(zhì)。
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