營(yíng)養(yǎng)學(xué)/有害物質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)素的關(guān)系
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機(jī)體對(duì)有害物質(zhì)的敏感性與機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)狀況有密切的關(guān)系。平衡的營(yíng)養(yǎng)及體內(nèi)有正常的生化過(guò)程時(shí)，機(jī)體能很好地減輕有害物質(zhì)所造成的紊亂。如當(dāng)供給的膳食不是平衡的，則可造成機(jī)體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)紊亂，有害的物質(zhì)的毒性可因而增強(qiáng)。從大多數(shù)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果看出，蛋白質(zhì)攝入較低（如飼料中含酪蛋白3.5%）或缺乏，會(huì)使許多有害物質(zhì)的毒性增加。但蛋白質(zhì)含量太高時(shí)（如飼料中含蛋白質(zhì)81%），也會(huì)使有害物質(zhì)的毒性增加。水溶性維生素特別是抗壞血酸、核黃素及硫胺素對(duì)有害物質(zhì)毒性有防護(hù)功能。缺乏脂溶性維生素則可增加有害物質(zhì)的毒性。膳食中補(bǔ)充無(wú)機(jī)鹽可以降低某些金屬元素的毒性。別外，一些有害物質(zhì)與單個(gè)營(yíng)養(yǎng)素之間還存在著特殊的關(guān)系。然而，到目前為止，有害物質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系尚未充分加以研究，但已有一些保護(hù)性膳食可供給接觸有害物質(zhì)人員作用。以下僅對(duì)一些較常見(jiàn)的有害物質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)素的關(guān)系略述如下。
41.4.1 鉛
鉛可使神經(jīng)、造血系統(tǒng)、消化道、心、腎受損害，是作用于全身各系統(tǒng)的毒物。脂肪可以促進(jìn)鉛在小腸中吸收，因而攝取大量脂肪可增加鉛進(jìn)入機(jī)體。而膳食中蛋白質(zhì)及某些氨基酸可影響鉛的毒性，膳食中缺少蛋白質(zhì)，可使鉛中毒加重。在接觸鉛以前攝入低蛋白質(zhì)或低蛋白質(zhì)低熱量的飼料，可使動(dòng)物接觸高濃度鉛時(shí)腎功能受損，尿中排出的葡萄糖和氨基酸增加，飼料中補(bǔ)充蛋氨酸可以減少動(dòng)物組織中攝取203Pb。金屬元素及維生素也可影響鉛的毒性，大白鼠飼料中含500ppm鉛，可使動(dòng)物生長(zhǎng)遲緩和貧血。若在飲料中同時(shí)加入400ppm鐵及1%抗壞血酸可預(yù)防生長(zhǎng)遲緩和貧血。僅給鐵即有良好作用，可能是鐵抑制了鉛的吸收。長(zhǎng)期接觸鉛時(shí)，由于鉛促進(jìn)抗壞血酸的氧化，因此血液與尿液中抗壞血酸含量都減少，并出現(xiàn)牙齦出血、牙齦炎及皮下出血等。補(bǔ)充抗壞血酸后，兔子血中鉛含量明顯下降，但血紅蛋白含量無(wú)明顯變化。有的實(shí)驗(yàn)表明，缺乏維生素E可使鉛中毒的含血癥狀較單獨(dú)缺乏其它營(yíng)養(yǎng)素更為嚴(yán)重。在兒童中觀察到鈣的營(yíng)養(yǎng)狀況與血中鉛濃度存在負(fù)相關(guān)。飼料中含其它營(yíng)養(yǎng)素更為嚴(yán)重。在兒童中觀察到鈣的營(yíng)養(yǎng)狀況與血中鉛濃度存在負(fù)相關(guān)。飼料中含鈣、磷、鐵、鋅及銅較低時(shí)，可使動(dòng)物的鉛中毒加重。供給接觸鉛的人員保護(hù)性膳食，每天供給一餐，其營(yíng)養(yǎng)素組成為：熱量5729KJ，蛋白質(zhì)占15.5%，脂肪占26%，同時(shí)補(bǔ)給抗壞血酸150mg。
41.4.2 鎘
鎘可引起貧血，并干擾鋅和鐵的代謝。飼料中不同的蛋白質(zhì)含量對(duì)鎘的毒性影響不大，如飼料中含大豆蛋白質(zhì)10、20及30%時(shí)，鎘的毒性無(wú)何差異。而抗壞血酸與一些金屬元素對(duì)鎘的毒性即有良好的預(yù)防作用。給大白鼠喂飼含20%酪蛋白的飼料，飼料中加入50ppm氯化鎘后，即可抑制大白鼠生長(zhǎng)。若在這種飼料中同時(shí)加入0.5及1.0%抗壞血酸時(shí)，可使動(dòng)物生長(zhǎng)正常，腎、肝中鎘含量明顯減少，但不能防止貧血。若在給抗壞血酸的同時(shí)還補(bǔ)充鐵，則不僅能明顯防止鎘對(duì)大白鼠生長(zhǎng)的抑制作用，還能預(yù)防貧血，肝中鎘含量減少尤為明顯，同時(shí)還能防止肝臟鐵含量的減少。飼料中補(bǔ)給鋅、鐵、銅、胱氨酸及注射抗壞血酸可以預(yù)防貧血，鐵與抗壞血酸對(duì)生長(zhǎng)遲緩有明顯的防護(hù)效果，且使骨中鎘含量減少。但加入鉻、鈷、硒、鎳、鉬和葉酸皆無(wú)防護(hù)作用。由此可見(jiàn)，接觸鎘的人員應(yīng)補(bǔ)給抗壞血酸與鐵。
41.4.3 有機(jī)磷
有機(jī)磷進(jìn)入體內(nèi)使肝功能受到損害，調(diào)查報(bào)告表明，接觸有機(jī)磷人員的血清中白蛋白含量及白蛋白、球蛋白比值，皆較未接觸者低。大多數(shù)接觸者血漿中抗壞血酸含量低于正常值，并有牙齦出血，說(shuō)明體內(nèi)消耗抗壞血酸較多。硫胺素、核黃素的消耗量也增加。接觸有機(jī)磷的人員應(yīng)供給充足的熱量與蛋白質(zhì)，還應(yīng)補(bǔ)給抗壞血酸150mg，硫胺素4mg。
41.4.4 苯
苯進(jìn)入體內(nèi)可引起中樞神經(jīng)及植物神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂及造血功能受損。接觸苯可使蛋白質(zhì)需要量增加及抗壞血酸消耗量增加。攝入高蛋白質(zhì)與多種維生素，可預(yù)防與治療苯中毒。每kg體重給1mg維生素B4，可預(yù)防兔子苯中毒時(shí)血小板減少，給吡哆醇可使白細(xì)胞增加，補(bǔ)給維生素B12對(duì)紅細(xì)胞與血小板生成有效。供給接觸苯的工作人員的膳食，應(yīng)給充足的熱量及蛋白質(zhì)，還應(yīng)補(bǔ)給抗壞血酸150mg。
41.4.5 二硫化碳
我國(guó)學(xué)者報(bào)告，在各營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入相近的條件下，每人每日入75g蛋白質(zhì)，接觸二硫化碳者其血清白蛋白含量較不接觸者少，白蛋白與球蛋白比率下降，每日雖攝入較多的硫胺素（1.86～2.69mg），但仍有人出現(xiàn)硫胺素缺乏癥，核黃素與抗壞血酸的缺乏癥也較不接觸者多，表明接觸二硫化碳者體內(nèi)消耗蛋白質(zhì)和硫胺素增加。膳食中蛋白質(zhì)含量太多或較低時(shí)，會(huì)使蛋白質(zhì)代謝紊亂，對(duì)防護(hù)二硫化碳的毒性不利。膳食中熱量來(lái)源比例中蛋白質(zhì)占54%時(shí)，使二硫化碳在體內(nèi)儲(chǔ)積，加重了其毒性。食物中如富含色氨酸與含硫氨基酸，可使血液中二硫化碳濃度增高。長(zhǎng)期補(bǔ)給吡哆醇與谷氨酸對(duì)二硫化碳有解毒作用。有人提出接觸二硫化碳者的有效保護(hù)性膳食的組成為：熱量5653KJ，蛋白質(zhì)46g，其中動(dòng)物性蛋白質(zhì)應(yīng)有23g，含硫氨基酸及色氨酸共2.216g，脂肪39g，碳水化物194g，其中單糖與雙糖為35g。要長(zhǎng)期供給抗壞血酸150mg，硫胺素4mg，吡哆醇5mg，谷氨酸500mg。
41.4.6 中氯化碳
有麻醉作用，并能損害肝、腎。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)報(bào)告大白鼠每kg體重每日給160mg四氯化碳，總劑量為每kg體重6.4g，飼料中若缺乏水溶性維生素則可使四氯化碳的毒笥加重，表現(xiàn)為體重和血清蛋白含量下降，血清總脂及膽固醇含量增加。而飼料中缺乏維生素E時(shí)，這些癥癥更加明顯。飼料無(wú)碳水化物時(shí)，四氯化碳代謝活性強(qiáng)，對(duì)肝損害極大。乙醇能使四氯化碳毒性增加。若飼料中碳水化物含量增加時(shí)，可使四氯化碳代謝活性下降，高碳水化物食可減輕乙醇的作用。供給接觸四氯化碳人員的膳食應(yīng)含充足的蛋白質(zhì)、碳水化物及各種維生素。
41.4.7 刺激性氣體與營(yíng)養(yǎng)素的關(guān)系
有人調(diào)查接觸低濃度的氨、氮氧化合物及含有一氧化碳氣體的工人營(yíng)養(yǎng)狀況時(shí)，發(fā)現(xiàn)他們尿中4-吡哆酸排出量較未接觸者低3倍，血中維生素B6總量也較低，因此建議每人每日供給維生素B6的量不能低于2mg，最好供給4mg，這樣可提高血中維生素B6總量及尿中4-吡哆酸的排出量。
暴露于含3ppm二氧化氮的空氣中，動(dòng)物肺部將受損傷。若每kg飼料中加入維生素E50IU，喂養(yǎng)動(dòng)物8周后，連續(xù)暴露于3ppm二氧化氮7天，結(jié)果肺部損傷很少，飼料中若缺乏維生素E，則能加劇這種損傷。給接觸二氧化氮人員一種復(fù)合劑可以防護(hù)對(duì)呼吸道的損害，其組成為甘草亭酸（glycyrrhetic acid）1mg、硫胺素0.5mg、核黃素1mg及維生素B60.5mg。還有人提出在氮氧化合物條件下的工作人員，每人每日應(yīng)供給視黃醇2mg，抗壞血酸100mg。
二氧化硫也是一種刺激性氣體，進(jìn)入機(jī)體后可使肝受損害，暴露于二氧化硫濃度為60～120mg/m3的大氣中的工人，82.6%的人肝受損害，73%的工人血清總蛋白與白蛋白含量都下降，白蛋白、球蛋白比值下降。二氧化硫經(jīng)肺入血后能與硫胺素結(jié)合，使硫胺素含量減少，并降低血清中抗壞血酸的水平，若在二氧化硫作用前給大量的硫胺素（每只成年豚鼠每日給5mg）或抗壞血酸（每只成年豚鼠每日給50mg）都能防止這種變化。
以上所介紹的供給在有害物質(zhì)條件下工作人員的保護(hù)性膳食，有許多相近之處：即應(yīng)供給充足的熱量、蛋白質(zhì)及維生素。至于結(jié)合各有害物物質(zhì)以研究合理的營(yíng)養(yǎng)，則尚需做更深入的工作。
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