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臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)

脂類 脂類的種類和理化性質(zhì) 脂類的生理功用 脂類的生化代謝 食物中的脂類及其營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 脂類的供給量 脂類-參考文獻(xiàn)

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3.4.1　食物中脂類的來源

各種食物，無論是動(dòng)物性的或是植物性的，都含有脂肪，只不過含量有多有少。

各類食物脂肪含量比較少，約含0.3～3.2%。但玉米和小米可達(dá)4％，而且約大部分的脂肪是集中在谷胚中。例如，小麥粒的脂肪含量約為1.5%，而小麥的谷胚中則含14%。在稻谷加工成大米時(shí)，可得到占稻谷總重5～6.5%的米糠。玉米提胚制粉時(shí)，一般可得到占玉米重量4～8%的玉米胚。米糠含有較多的脂肪，其含量與大豆相當(dāng)。米糠油是優(yōu)質(zhì)食用油，不飽和脂肪酸占80%左右，還含有維生素B₁、B₂、E及磷脂等。米糠油不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，人體的吸收率也較高，一般可達(dá)92～94%。經(jīng)研究表明，米糠油具有降低人體血清膽固醇的作用。玉米胚的特點(diǎn)是富含脂肪，可作為良好的食用油。玉米胚油是優(yōu)質(zhì)食用油，可作涼拌用。它含不飽和脂肪酸85%以上，亞油酸占47.8%。人體吸收率可達(dá)97%以上。實(shí)驗(yàn)證實(shí)食用玉米胚油可降低人體血膽固醇的含量，對(duì)冠心病有一定預(yù)防效果。玉米胚油中還含有較豐富的維生素E，每100g油中約含10mg。因此，玉米胚油不易氧化，性質(zhì)穩(wěn)定，耐儲(chǔ)存。維生素E對(duì)人體亦有重要的營(yíng)養(yǎng)意義。這兩種油都是近年來開辟的食用油新資源。

常用的蔬菜類脂肪含量則更少，絕大部分都在1%以下。但是一些油料植物種籽、硬果及黃豆中的脂肪量卻很豐富（表3-4）。因此，人們常利用其中一些油作為烹調(diào)用油，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。

表3-4 植物種籽和硬果中的脂肪含量

食物名稱	脂肪含量（%）	食物名稱	脂肪含量（%）
黃豆	18	花生仁	30～39
芥茉	28～37	香榧子	44
大麻	31～38	落花生	48
亞麻	29～45	榛子	49
芝麻	47	杏仁	47～52
葵花子	44～54	松子	63
可可	55	核桃仁	63～69

動(dòng)物性食物中含脂肪最多的是肥肉和骨髓，高達(dá)90%，其次是腎臟和心臟周圍的脂肪組織、腸系膜等。這些動(dòng)物性脂肪，如豬油、牛油、羊油、禽油等亦常被用作烹調(diào)或食物用。動(dòng)物內(nèi)臟的脂肪含量并不很高，大部分都在10%以下。在各種乳中，脂肪含量隨動(dòng)物的種類、棲居地的氣候以及營(yíng)養(yǎng)情況而定。魚類含的脂肪量差別較大，低的像大黃魚只有0.8%，高的像鰣魚達(dá)17%。近年來，發(fā)現(xiàn)有些海產(chǎn)魚油中含有高量的廿碳五烯酸和廿二碳六烯酸。這兩種脂肪酸具有擴(kuò)張血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血壓等作用，可以防止腦血栓、心肌梗塞、高血壓等老年病^（13）。

亞油酸的最好食物來源是植物油類（表3-5），但常吃的植物油中，菜油和茶油中的亞油酸含量比其它植物油少。小麥胚芽油中含量很高，1g油中含亞油酸502mg，同時(shí)還含亞麻酸57mg，在國內(nèi)外已列入健康食品的行列。動(dòng)物脂肪中亞油酸含量一般比植物油低，但相對(duì)說來，豬油的含量比牛、羊油多，而禽類油又比豬油高。雞蛋內(nèi)的含量亦不少，達(dá)13%。動(dòng)物內(nèi)臟含量高于肌肉，而肉類中亦以禽肉比豬、牛、羊肉的含量豐富。瘦豬肉卻比肥肉含量高。

植物性食物不含膽固醇，而含植物固醇。膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中。一些常用食物中膽固醇的含量列于表3-6。

表3-5 食物中亞油酸含量（脂肪總量的%）

食物名稱	含量	食物名稱	含量	食物名稱	含量
棉子油	55.6	牛油	3.9	雞肉	24.2
豆油	52.2	羊油	2.0	鴨肉	22.8
小麥胚芽油	50.2	雞油	24.7	豬心	24.4
玉米胚油	47.8	鴨油	19.5	豬肝	15.0
芝麻油	43.7	黃油	3.6	豬腎	16.8
花生油	37.6	瘦豬肉	13.6	豬腸	14.9
米糠油	34.0	肥豬肉	8.1	羊心	13.4
菜子油	14.2	牛肉	5.8	雞蛋粉	13.0
茶油	7.4	羊肉	9.2	鯉魚	16.4
豬油	6.3	兔肉	20.9	鯽魚	6.9

從表3-6的數(shù)值看來，幾種獸肉中膽固醇的含量大致相近，而肥肉則比瘦肉高。內(nèi)臟則更高，腦中的含量特別多，竟達(dá)3100mg%。蛋類的含量亦不低，一個(gè)蛋的含量就約有300多mg。魚類除少數(shù)外，一般和瘦肉的含量差不多，不過罐頭鳳尾魚的含量不低。小白蝦的膽固醇含量雖不高，但蝦米、蝦皮的含量卻高出10倍多。脫脂奶粉比全脂奶粉低4倍。海蜇的含量很少，而海參則根本沒有。

所有的動(dòng)物均含有卵磷脂，但富含于腦、心、腎、骨髓、肝、卵黃、大豆中。腦磷脂和卵磷脂并存于各組織中，而神經(jīng)組織內(nèi)含量比較高。腦和神經(jīng)組織含神經(jīng)磷脂特別多。

3.4.2　脂類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)主要以下列四點(diǎn)為標(biāo)準(zhǔn)：

（1）消化率在正常情況下，一般脂類都是容易消化和吸收的。嬰兒膳食中的乳脂。吸收最為迅速。食草動(dòng)物的體脂，含硬脂酸多，較難消化。植物油的消化率相當(dāng)高。中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運(yùn)輸，所以，臨床上常用于某些腸道吸收不良的病入。

（2）必需脂肪酸的含量多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內(nèi)能轉(zhuǎn)變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ南┧帷９什伙柡椭舅嶂凶顬橹匾氖莵営退峒捌浜俊営退崮苊黠@降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。

表3-6 常用食物中膽固醇含量（mg/100g^-1）

食物名稱	含量	食物名稱	含量	食物名稱	含量
豬肉（瘦）	77	脫脂奶粉	28	風(fēng)尾魚（罐頭）	330
豬肉（肥）	107	全脂奶粉	104	墨斗魚	275
豬心	158	鴨蛋	634	小白蝦	54
豬肚	159	松花蛋	649	對(duì)蝦	150
豬肝	368	雞蛋	680	青蝦	158
豬腎	405	鯧魚	68	蝦皮	608
豬腦	3100	大黃魚	79	小蝦米	738
牛肉（瘦）	63	草魚	83	海參	0
牛肉（肥）	194	鯽魚	83	海蜇頭	5
羊肉（瘦）	65	麻哈魚	86	海蜇皮	16
羊肉（肥）	173	鯽魚	93	豬油	85
鴨肉	101	帶魚	97	牛油	89
雞肉	117	梭魚	128	奶油	168
牛奶	13	鰻鱺	186	黃油	295

（3）脂溶性維生素的含量脂溶性維生素為A、D、E、K。維生素A和D存在于多數(shù)食物的脂肪中，以鯊魚肝油的含量為最多，奶油次之，豬油內(nèi)不含維生素A和D，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。

維生素E廣泛分布于動(dòng)植物組織內(nèi)，其中以植物油類含量最高。每克麥胚油中高達(dá)1194ug，而雞蛋內(nèi)僅含11ug。

（4）脂類的穩(wěn)定性穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關(guān)。不飽和脂肪酸是不穩(wěn)定的，容易氧化酸敗。維生素E有抗氧化作用，可防止脂類酸敗。

奶油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，就是因?yàn)樗芯S生素A和D。同時(shí)，它所含的脂肪酸種類亦完全，而且多是低級(jí)脂肪酸，消化率很高。豬油的消化率雖與奶油相等，但它不含有維生素，且其脂肪酸主要為油酸，故其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與奶油相比，相差很多。牛、羊脂肪則更差。植物油多為液體，其消化率均相當(dāng)高，所含脂肪酸亦相當(dāng)完全，而且不含膽固醇，且亞油酸的含量卻很多，可以防止高脂血癥和冠心病，雖然多不飽和脂肪酸易在體內(nèi)形成過氧化脂質(zhì)，但維生素E有保護(hù)作用。而植物油中維生素E含量很豐富，例如，每g花生油含維生素E189ug，菜籽油236ug，麥胚油高達(dá)1194ug，而豬油中僅有12ug。因此，植物油有其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，宜于中老年人使用。同時(shí)，穩(wěn)定性強(qiáng)，不易酸敗。

3.4.3　食用油脂在烹調(diào)中的作用

通常所用的食用植物油有豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、葵花籽油、米糠油及玉米油等。除椰子油外，其它植物油中飽和脂肪酸含量少，多不飽和脂肪酸含量高，對(duì)防止高脂血癥和冠心病有一定的益處。

食用動(dòng)物油脂中豬油的熔點(diǎn)低，易為人體吸收，并有良好的口味和色澤，它是普遍使用的食用油。但豬油含飽和脂肪酸高，故中老年人宜少用。牛油和羊油的熔點(diǎn)高于人體的體溫，不易消化吸收，且山羊油有膻味，在烹調(diào)中很少使用。

食用油脂在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，是烹調(diào)菜肴不可缺少的原料。油脂不僅能增加菜肴的色澤、口味、促進(jìn)食欲，而且由于食用油脂的沸點(diǎn)很高，加熱后容易得到高溫，所以能加快烹調(diào)的速度，縮短食物的成熟時(shí)間，使原料保持鮮嫩。食用油脂還用于食品工業(yè)，生產(chǎn)糕點(diǎn)等。

高溫加熱可使油脂中的維生素A、E和胡蘿卜素等遭受破壞。油脂中的不飽和脂肪酸經(jīng)加熱能產(chǎn)生各種聚合物，其中的二聚體可被人體吸收一部分，它的毒性較強(qiáng)，可使動(dòng)物生長(zhǎng)停滯、肝臟腫大、生育功能和肝功能障礙，甚至可能有致癌作用。不過在一般烹調(diào)過程中，油脂加熱的溫度不高，時(shí)間亦短，對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響和聚合物的形成不很明顯。但在食品工業(yè)中油炸食物時(shí)，油脂長(zhǎng)期反復(fù)使用，加熱溫度又高，有可能降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生成聚合物。因此，應(yīng)盡量避免溫度過高，減少反復(fù)使用的次數(shù)，或加入較多的新油，防止聚合物的形成。

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