營養(yǎng)學(xué)/營養(yǎng)與齲齒
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齲齒的患病年齡，可自乳牙萌出后一直延續(xù)到成年以后，一般來說，乳牙的齲患率高于恒牙，而其中以幼兒期齲患率最高。據(jù)上海市牙病中心防治所調(diào)查人群各年齡的齲患率如下：
35.2.1 齲齒的病因和發(fā)病機(jī)理
齲齒的發(fā)病，不是單純某一種原因，而是由多種內(nèi)外因素產(chǎn)生的。內(nèi)因如人體體質(zhì)與牙齒齒質(zhì)的構(gòu)造。它的發(fā)育基礎(chǔ)良好與母體及嬰幼兒的飲食營養(yǎng)有密切關(guān)系。而外因是口腔的環(huán)境等，包括食物、水源、細(xì)菌等，都可能引起口腔環(huán)境的變化，食物中影響最大的是糖與纖維素，兩者的影響效果正好相反應(yīng)，前者產(chǎn)生不良的因素，而后者卻能產(chǎn)生防齲作用。
表35－1 上海市牙病中心防治所調(diào)查的齲患率
| 年齡 | 齲患率(%) | 齲均 |
| 3～6歲幼兒 | 74.9 | 3.9只 |
| 7～12歲小學(xué)生 | 66.3 | 2.5只 |
| 12～17歲中學(xué)生 | 37.7 | 2.2只 |
| 18～36歲大學(xué)生 | 43.2 | 1.1只 |
| 18～55歲工人 | 51.0 | 1.1只 |
（1）牙齒結(jié)構(gòu)的缺陷
牙齒本質(zhì)鈣化不良與沒有完整釉質(zhì)的保護(hù)層，使牙齒上產(chǎn)生點(diǎn)、隙、裂溝和牙齒排列不整齊，都容易滯留食物殘?jiān)绮蛔⒁庋赖那鍧嵭l(wèi)生，就產(chǎn)生細(xì)菌繁殖的溫床。這些結(jié)構(gòu)上的缺陷，給病原刺激物活動(dòng)創(chuàng)造了條件。
（2）精制食物和糖食物中的面包、蛋糕、餅干、果醬、糖果等精制儀器容易粘滯在牙央和牙縫里，糖發(fā)酵產(chǎn)酸，促發(fā)噬菌斑。微生物在齒表面的積聚與繁殖，及其繼續(xù)保持酸性外，亦可使齒冠與齒根表面的釉質(zhì)和牙本質(zhì)脫鈣，而乳牙的牙組織比恒牙脆弱，容易被細(xì)菌侵蝕。
（3）細(xì)菌口腔細(xì)菌，特別是乳酸菌等產(chǎn)酸的細(xì)菌，能與口腔中的單糖作用而產(chǎn)生酸，酸再作用于牙齒，使牙齒中的無機(jī)鹽類溶解脫鈣而形成齲洞。
所以齲齒的發(fā)生，要有糖類和口腔細(xì)菌的作用，還要有能保留酸的滯留區(qū)，如面的裂溝，酸能使牙齒組織中的無機(jī)鹽脫鈣，隨之產(chǎn)生齲齒。
35.2.2 與齲齒有關(guān)的幾種營養(yǎng)素
（1）糖與纖維素對齲齒的關(guān)系，在口腔中，淀粉經(jīng)過唾液粉酶的作用而變成雙糖，雙糖經(jīng)過轉(zhuǎn)化糖酶的水解作用而變單糖（葡萄糖），單糖經(jīng)口腔細(xì)菌的作用生成酸類，而純糖食品（蔗糖）是糖類中對齲齒最有易感染性的。粘軟的糖果、糕餅等容易在牙齒間隙或溝縫內(nèi)沉積下來，成為口腔微生物的發(fā)酵培養(yǎng)基。也能被齒噬菌斑中固有的微生物所同化，引起齲患。
食物中的纖維素，可增強(qiáng)口腔的咀嚼作用，并可清除附著于牙縫間隙的食物殘?jiān)c糖類，使口腔細(xì)菌失去繁殖的環(huán)境，減少患齲的機(jī)會(huì)。
（2）氟化物的影響飲水中氟化物含量的高低，對患齲與斑釉產(chǎn)生影響。氟對牙齒與骨胳的發(fā)育影響很大，牙齒的釉質(zhì)表面含有氟。氟的作用主要是使牙齒的硬組織變成難溶于酸的氟磷灰石，增強(qiáng)硬組織的抗酸性能，又可抑制嗜酸菌的滋生，從而抑制口腔內(nèi)葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)酸，對防齲起到效果。我國廣州已實(shí)行了在飲水中加氟這一防齲措施，使水質(zhì)中含氟量提高到每升mg，十多年來降低齲齒數(shù)40～60%，其他如使用加氟牙膏，經(jīng)常咀嚼含氟口香糖，對牙面進(jìn)行涂氟，都能預(yù)防齲齒，但如果水中含氟量超過每升mg時(shí)，會(huì)出現(xiàn)地區(qū)性斑釉，使牙面產(chǎn)生黃斑，俗稱黃斑牙。當(dāng)含氟量在每升水3mg時(shí)，斑釉患者可高達(dá)100%，在每升水4mg時(shí)，可產(chǎn)生氟骨癥，水源中含氟量愈高，飲用時(shí)間愈長，癥狀也愈明顯。但氟素只在牙齒發(fā)育期即7歲以前兒童和造成損害，而充足的維生素A、D與均衡的鈣、磷，則可減少氟的危害。如果7歲以前長期生活在高氟區(qū)，雖以后遷居他處，也可產(chǎn)生斑釉。反之，在7歲以后開始遷入高氟區(qū)的，就很少會(huì)產(chǎn)生斑釉。對高氟地區(qū)，為了預(yù)防斑釉，可實(shí)行水質(zhì)的改良。
35.2.3 齡齒的飲食防治
運(yùn)用營養(yǎng)來防治齲齒，應(yīng)該強(qiáng)調(diào)它的合理化，不能單靠供應(yīng)量的多少。
（1）胎兒期母體營養(yǎng)充足，其中如鈣磷之比要適當(dāng)，約1：1.5～1：2。盡量采用天然食品，因?yàn)樘烊皇称烦幸阎闹饕獱I養(yǎng)成分外，還可能含有尚未被認(rèn)識(shí)的其他營養(yǎng)成分。母體攝入的鈣、磷充足，營養(yǎng)素平衡，可使牙胚組織與日后鈣化，及齒質(zhì)結(jié)構(gòu)良好，有抗齲力。
（2）從防齲角度來講母乳勝過牛奶，因?yàn)槟溉椴缓崽牵?a href="/w/%E4%B9%B3%E7%B3%96" title="乳糖">乳糖量甜度底，但卻含有豐富的無機(jī)鹽與必需的維生素。
（3）每日膳食中的纖維性食物如蔬菜、水果、肉類等，對牙面有磨擦和潔凈作用。相反地，精制食品如精白米、白面、餅干、糖果等對牙面沒有磨擦和潔凈作用，容易被口腔微生物產(chǎn)酸發(fā)酵致齲。另外食物烹調(diào)時(shí)不要煮得過爛，纖維素可加強(qiáng)罝嚼活動(dòng)，咀嚼有利于頜骨的生長，促進(jìn)牙周及牙齦組織的血液循環(huán)，使牙齒堅(jiān)固。
（4）控制食糖。糖是一種營養(yǎng)素，適量的吃糖是必要的，但不能過量。也不要在飯前或睡前吃糖，飯前吃糖會(huì)影響食欲，妨礙其他營養(yǎng)素的攝入，睡前吃糖會(huì)給細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)酸創(chuàng)造條件。
（5）增加各種營養(yǎng)素之間的平衡，鍛煉身體，增強(qiáng)體質(zhì)，使牙齒頜骨發(fā)育鈣化良好，機(jī)體保持正常代謝，牙齒的防齲能力強(qiáng)。相反，體質(zhì)差的人牙齒內(nèi)的鈣、磷、氟等無機(jī)鹽代謝發(fā)生障礙，牙齒的抗齲力會(huì)下降。
（6）氟化物防治，是用自來水加氟，飲料強(qiáng)化氟素，食鹽加氟，口服氟片等對低氟地區(qū)人民防齲的有力措施，提高含氟量，增強(qiáng)抗酸抗菌作用，又可改變唾液的酸堿度，抑制細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)酸，減少脫鈣來達(dá)到防齲的目的的。
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