中性脂肪
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中性脂肪（neutral fat）
甘油的3個羥基和3個脂肪酸分子脫水縮合后形成的酯。動 、植物細胞貯脂的主要形式 。簡稱脂肪 ，學名三酰甘油。三酰甘油在常溫下（25℃）呈固態者稱為脂；在常溫下呈液態者稱為油。脂肪是組成食物的主要成分之一，還能用于制造肥皂、蠟燭、涂料、油漆等；醫藥上用作賦形劑和藥物等。三酰甘油有許多不同的類型，它們之間的差別在于所含的脂肪酸不同以及脂肪酸在甘油分子內所占的位置排列不同。如果3個脂肪酸是相同的 ，稱為簡單三酰甘油 。絕大多數是混合的三酰甘油，即含有兩種或 3 種不同的脂肪酸的三酰甘油。如果甘油的3個羥基被3種不同的脂肪酸酯化，則甘油分子的中間一個碳原子就是不對稱碳原子。這種三酰甘油就可能有L型和D型兩個對映體。天然脂肪的三酰甘油都是 L 型。油脂在空氣中逐漸發生變化。干性油吸收氧并迅速聚合形成一層保護性薄膜。半干性油吸收氧較慢而逐漸稠化。非干性油如橄欖油在空氣中不易氧化 ， 但亦逐漸發生變化 ， 產生惡臭，稱為酸敗現象。酸敗是由于油脂緩慢氧化，先水解成為游離脂肪酸，然后氧化產生過氧化物，再分解成為多種低分子量的醛、酯、醇、酮、酸和含羥基的化合物，其中有些具有刺激性惡臭。中和 1 克油脂中的游離脂肪酸所消耗的氫氧化鉀毫克數稱為酸值。
作用
脂肪在水中高壓處理或以堿作為觸媒（如苛性堿，堿土金屬的氫氧化物）低溫處理，可水解生成游離脂肪酸和甘油。堿與脂肪酸起的反應稱為皂化 。1 克油脂完全皂化所消耗的氫氧化鉀毫克數稱為皂化值。脂肪對生物體具有貯能和保護作用。另外在制皂，制蠟，醫藥上也有廣泛應用。
中性脂肪即甘油三酯（triglyeride,TG),約占人體脂類的95%。中性脂肪大部分分布在皮下、肌纖維間、大網膜、腸系膜以及腎周圍等脂肪組織中，常以大塊脂肪組織形式存在，是為儲存脂肪，通常也稱脂庫。其含量常受營養狀況和體力活動等因素的影響而有較大變動。當機體能量消耗較多而食物供應不足時，這些脂肪就大量動員，經血循環運輸到各組織，被氧化消耗。因其含量很不恒定，故有“可變脂（variable fat)”或動脂之稱。
來源
三酸甘油酯的來源主要是碳水化合物，所以有高三酸甘油酯疑慮的人應盡可能避免砂糖、果糖、酒等物品。三酸甘油酯高到500mg%以上，可能造成急性胰腺炎的發作。若長期處于高三酸甘油酯的狀態下，其可囤積在皮下組織形成皮下脂肪，進而導致肥胖；可囤積在血管壁，造成動脈硬化；可囤積在肝臟，形成脂肪肝；可囤積在心臟周圍，造成『心包油』與心臟肥大。所謂肥胖，其實就是指中性脂肪的堆積。
利與弊
中性脂肪是由高熱量食物產生出來的，不過被認為令人討厭的中性脂肪確是我們的體力之源。因此作為一種營養物質，它是人體不可或缺的。不過一旦沒有被作為能量使用或是攝取過量，它就會在皮下、肝臟以及血管的管壁上存積下來。中性脂肪的積累是產生高血壓和心臟病的主要原因。
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