青紅膚色
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青紅可能由魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒。由于蝦、蟹、鱔魚(yú)等動(dòng)物死后，體內(nèi)蛋白質(zhì)迅速分解，產(chǎn)生大量的組胺。食用這些水產(chǎn)品，會(huì)使人體血液中的組胺含量增加，食用不當(dāng)或過(guò)敏者面部甚至周身膚色就會(huì)呈現(xiàn)青紅色，周身不適，有時(shí)還伴有頭痛和奇癢。
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青紅膚色的原因
食用死亡過(guò)久的魚(yú)類(lèi)，過(guò)多的組胺進(jìn)入血液。青皮紅肉的魚(yú)類(lèi)(如鰹魚(yú)、鮐魚(yú)、魚(yú)參、秋刀魚(yú)、沙丁魚(yú)、竹莢魚(yú)、金槍魚(yú)等)肌肉中含血紅蛋白較多，因此組氨酸含量也較高，當(dāng)受到富含組氨酸脫羧酶的細(xì)菌(如莫根氏變形桿菌、組胺無(wú)色桿菌、埃希氏大腸桿菌、鏈球菌、葡萄球菌等)污染后，可使魚(yú)肉中的游組氨酸脫羧基形成組胺。其他氨酸脫羧產(chǎn)物如尸胺、腐胺、酷胺、氨基己醇等，可與組胺發(fā)生協(xié)同作用，使毒性增強(qiáng)。
青紅膚色的診斷
食用魚(yú)類(lèi)不久后皮膚青紅色，周身不適，有時(shí)還伴有頭痛和奇癢。
當(dāng)魚(yú)品中組胺含量達(dá)到4mg/克時(shí)，即可引起中毒。人體攝入組胺達(dá)100mg以上時(shí)，即易發(fā)生中毒，同時(shí)也與個(gè)人體質(zhì)的過(guò)敏性有關(guān)。
青紅膚色的鑒別診斷
青紅膚色的鑒別診斷：
膚色紺紅：可能是由于食用過(guò)量荔枝引起的。這是因?yàn)槔笾?a href="/w/%E6%9E%9C%E7%B3%96" title="果糖">果糖很高，大量食用后，肝臟中的葡萄糖轉(zhuǎn)化酶來(lái)不及將果糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖，使大量果糖積存于血液中而引起膚色變化，進(jìn)而還會(huì)造成身體不適。
面色潮紅：許多人面部潮紅多由飲酒引起。即使酒精濃度不高，飲酒量不大也會(huì)發(fā)生。除面部外，還可延至頸部、軀干和四肢，有時(shí)伴有風(fēng)團(tuán)和瘙癢，影響工作和休息，這是酒精引起的刺激和過(guò)敏現(xiàn)象。有這種反應(yīng)的人要少飲酒或戒酒。
膚色赤紅：可能是由食物中的組胺引發(fā)的。由于蝦、蟹、鱔魚(yú)等動(dòng)物死后，體內(nèi)蛋白質(zhì)迅速分解，產(chǎn)生大量的組胺。食用這些水產(chǎn)品，會(huì)使人體血液中的組胺含量增加，食用不當(dāng)或過(guò)敏者面部甚至周身膚色就會(huì)呈現(xiàn)青紅色，周身不適，有時(shí)還伴有頭痛和奇癢。
妝紅膚色：指雙頰發(fā)紅，多由攝取動(dòng)物脂肪和蛋白質(zhì)過(guò)多所致。
食用魚(yú)類(lèi)不久后皮膚青紅色，周身不適，有時(shí)還伴有頭痛和奇癢。
當(dāng)魚(yú)品中組胺含量達(dá)到4mg/克時(shí)，即可引起中毒。人體攝入組胺達(dá)100mg以上時(shí)，即易發(fā)生中毒，同時(shí)也與個(gè)人體質(zhì)的過(guò)敏性有關(guān)。
青紅膚色的治療和預(yù)防方法
(1)在魚(yú)類(lèi)產(chǎn)儲(chǔ)運(yùn)銷(xiāo)各環(huán)節(jié)進(jìn)行冷凍冷藏，尤其是遠(yuǎn)洋捕魚(yú)更應(yīng)注意冷藏。
(2)對(duì)在產(chǎn)運(yùn)過(guò)程中受過(guò)嚴(yán)重污染或脫冰受熱的鮐、魚(yú)參、鰹等須作組胺含量檢測(cè)，凡含量超過(guò)100mg%的不得上市銷(xiāo)售，應(yīng)改作鹽腌加工，使組胺含量降至允許量以下，才得上市。
(3)市場(chǎng)供應(yīng)的鮮魚(yú)應(yīng)采用冷藏貨柜或加冰保鮮，凡青皮紅肉魚(yú)類(lèi)(如鮐、魚(yú)參等)應(yīng)有較高的鮮度，嚴(yán)禁銷(xiāo)售變質(zhì)魚(yú)類(lèi)。
(4)對(duì)體型較厚的魚(yú)腌制加工時(shí)，應(yīng)劈開(kāi)背部以利鹽分滲入，使蛋白較快凝固。用鹽量不應(yīng)低于25%。
(5)消費(fèi)者選購(gòu)青皮紅肉魚(yú)類(lèi)時(shí)，應(yīng)特別注意鮮度質(zhì)量。烹調(diào)加工時(shí)，將魚(yú)肉漂洗干凈，充分加熱，采用油炸和加醋(或紅果)燒煮等方法可使組胺減少。
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