抗氧化劑
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抗氧化劑（Antioxidants）是指一些能夠抑制或者延緩高聚物和其他有機化合物在空氣中熱氧化的有機化合物。通俗來說，即是能防止聚合物材料因氧化引起變質(zhì)的物質(zhì)。
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簡介
廣義上說，多數(shù)弱還原劑都是抗氧化劑，只是根據(jù)不同的工業(yè)用途選取合適的。有較高化學(xué)、物理穩(wěn)定性的，或是低毒性的弱還原劑，都可以巧妙的運用于配方中作為抗氧化劑。例如：檸檬酸是有弱還原性的有機酸，我們可以將其運用于飲料配方中起著抗氧化劑的作用；食品擺放時間長了容易氧化變質(zhì)，可以加入少量抗氧劑來延長它們的儲存時間；塑料、合成纖維和橡膠等高分子材料容易發(fā)生熱氧降解反應(yīng)，加入抗氧劑可以保持高分子材料的優(yōu)良性能，延長使用壽命……
有機化合物的熱氧化過程是一系列的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，在熱、光或氧的作用下，有機分子的化學(xué)鍵發(fā)生斷裂，生成活潑的自由基和氫過氧化物。氫過氧化物發(fā)生分解反應(yīng)，也生成烴氧自由基和羥基自由基。這些自由基可以引發(fā)一系列的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，導(dǎo)致有機化合物的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)發(fā)生根本變化。抗氧劑的作用是消除剛剛產(chǎn)生的自由基，或者促使氫過氧化物的分解，阻止鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的進行。能消除自由基的抗氧劑有芳香胺和受阻酚等化合物及其衍生物，稱為主抗氧劑；能分解氫過氧化物的抗氧劑有含磷和含硫的有機化合物，稱為輔助抗氧劑。
概念
抗氧化劑：是阻止氧氣不良影響的物質(zhì)。 它是一類能幫助捕獲并中和自由基，從而祛除自由基對人體損害的一類物質(zhì)。如維生素A、C、E；例胡蘿卜素（蝦青素、角黃素、葉黃素，B-胡蘿卜素等）；微量元素：硒、鋅、銅和錳等
飲食中抗氧化劑長期以來倍受國內(nèi)外學(xué)者關(guān)注，這是因為①食物中抗氧化劑能夠保護食物免受氧化損傷而變質(zhì)②在人體消化道內(nèi)具有抗氧化作用，防止消化道發(fā)生氧化損傷③吸收后可在機體其他組織器官內(nèi)發(fā)揮作用④來源于食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作為治療藥品。抗氧化劑的作用機理包括鰲合金屬離子、清除自由基、淬滅單線態(tài)氧、清除氧、抑制氧化酶活性等。
分類：
2．氧清除劑：如類胡蘿卜素及其衍生物、抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、異抗壞血酸和異抗壞血酸鈉等。
食品中抗氧化劑可以防止各種食品成分的氧化反應(yīng)。食品氧化可以導(dǎo)致不良褐變和味道改變。抗氧化劑和氧氣反應(yīng)，因此抵消負(fù)面影響。例如：維生素 C （E300 ）和維生素 E(E308).在人體內(nèi)抗氧化劑通過中和“自由基”（細(xì)胞代謝的天然副產(chǎn)物）的不良作用來保護主要的細(xì)胞物質(zhì)。氧氣被代謝或被人體燃燒時形成自由基。它們通過細(xì)胞運輸，破壞其他分子結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致細(xì)胞受損。這樣的細(xì)胞損壞被認(rèn)為是衰老和各種健康問題的原因。活躍于人體內(nèi)的抗氧化劑是維生素 A 、 C 、 E和多酚（植物化學(xué)物質(zhì)，存在于茶和水果中）。 維生素 C 、 E 和 β －胡蘿卜素（維生素 A的前身）和礦物質(zhì)硒都具備抗氧化的特性。也就是說它們可以保護細(xì)胞膜中的脆弱的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，在阻斷高度反應(yīng)性的氧原子（自由基）的過程中扮演重要角色。自由基是帶有一個或多個不成對電子的分子，抗氧化劑可以清除這些自由基，與其他分子快速反應(yīng)，起始的鏈反應(yīng)被稱為氧化。自由基是代謝過程的常規(guī)產(chǎn)物，人體會產(chǎn)生自身的抗氧化劑來保持平衡。然而，壓力，年齡老化和環(huán)境條件，像空氣污染和吸煙都會增加身體中自由基的數(shù)量，從而破壞平衡。極不穩(wěn)定的自由基可以損害健康的 DNA ，并且與伴隨著老齡化的一些變化相關(guān)（比如老年斑的惡化，老年人失明的主要原因），還會導(dǎo)致一系列疾病，如癌癥、心臟病和中風(fēng)。研究表明水果和蔬菜中的天然抗氧化劑具有保護效果。例如：維生素 E 和 β －胡蘿卜素可以保護細(xì)胞膜；維生素 C 可以排出細(xì)胞內(nèi)的自由基。
動物營養(yǎng)學(xué)：抗氧化劑antioxidant
為防止飼料中某些活性成分被氧化變質(zhì)而摻入飼料的添加劑。
抗氧化劑活性的比較
抗氧化不僅僅是一個概念，對生物體抗氧化的效果是可以量化測定的，作為動物實驗一般是服用抗氧化劑一定時間后，測定血液中的酯質(zhì)過氧化產(chǎn)物丙二醛MDA變化、以及肝臟勻漿中超氧化物歧化酶SOD和谷胱甘肽過氧化物酶GSH-PX的活力變化。從上述兩種酶和MDA的變化狀況來判定抗氧化的強度及效果。作為人體不可能測肝臟勻漿，可以測定血液或者尿液中的MDA，以及血液中的SOD、GXH-PX來判定抗氧化的效果。
Miki以含亞鐵離子的血紅素蛋白作為自由基產(chǎn)生者，亞油酸為接受者，用硫代巴比妥酸法檢測各受試類胡蘿卜素及其衍生物和α-生育酚(VE)清除自由基的半數(shù)效應(yīng)劑量ED50見表1
表1蝦青素、部分類胡蘿卜素和α生育酚清除自由基的值
清除劑 ED50(nmol/L)
蝦青素--------------------------------------------------200
玉米黃質(zhì)-----------------------------------------------400
角黃質(zhì)---------------------------------------------------450
葉黃素---------------------------------------------------700
金槍魚黃素--------------------------------------------780
β-胡蘿卜素--------------------------------------------960
α-生育酚（VE）------------------------------------2940
劉子貽等在研究中比較了蝦殼中提取的蝦青素和α﹣生育酚對防止小鼠肝勻漿產(chǎn)生過氧化作用的結(jié)果表明，蝦青素的抗氧化作用較α﹣生育酚強千倍以上。
上述引用于：張曉麗、劉建國 蝦青素的抗氧化性及其在營養(yǎng)和醫(yī)藥應(yīng)用方面的研究2006,Vol.27,No.01《食品科學(xué)》
幾種常用的脂溶性抗氧化劑
BHA
丁基羥基茴香醚。因為加熱后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前國際上廣泛使用的抗氧化劑之一，也是我國常用的抗氧化劑之一。和其它抗氧化劑有協(xié)同作用，并與增效劑如檸檬酸等使用，其抗氧化效果更為顯著。一般認(rèn)為BHA毒性很小，較為安全。
BHT
二丁基羥基甲苯。與其它抗氧化劑相比，穩(wěn)定性較高，耐熱性好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大，抗氧化效果也好，用于長期保存的食品與焙烤食品很有效。是目前國際上特別是在水產(chǎn)加工方面廣泛應(yīng)用的廉價抗氧化劑。一般與BHA并用，并以檸檬酸或其他有機酸為增效劑。相對BHA來說，毒性稍高一些。
PG
沒食子酸丙酯。對熱比較穩(wěn)定。PG對豬油的抗氧化作用較BHA和BHT強些。毒性較低。
TBHQ
特丁基對苯二酚。是較新的一類酚類抗氧化劑，其抗氧化效果較好。
參看
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