Γ-氨基丁酸
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英文名:γ-aminobutyric acid (GABA)
化學名稱: 4-氨基丁酸
分子式: C4H9NO2
分子量: 103.1
化學結構式：
目錄 |
理化性質
小葉狀結晶（甲醇-乙醚）、針狀結晶（水-乙醇），熔點202℃（在快速加熱下分解）。在25℃時解離常數Ka3.7×10-11, Kb1.7×10-10。易溶于水，微溶于熱乙醇，不溶于其他有機溶劑。在熔點溫度以上分解形成吡咯烷酮和水。外觀：白色結晶或結晶性粉末。
分布
γ-氨基丁酸（GABA）是一種天然活性成分，廣泛分布于動植物體內。植物如豆屬、參屬、中草藥等的種子、根莖和組織液中都含有GABA。在動物體內，GABA幾乎只存在于神經組織中，其中腦組織中的含量大約為0.1-0.6mg/克組織，免疫學研究表明，其濃度最高的區域為大腦中黑質。
特點與作用
特點
GABA是目前研究較為深入的一種重要的抑制性神經遞質，它參與多種代謝活動，具有很高的生理活性。
GABA的生理作用
根據目前的研究，發現GABA的生理活性主要表現在以下幾方面：
（1）鎮靜神經、抗焦慮。醫學家已經證明GABA是中樞神經系統的抑制性傳遞物質，是腦組織中最重要的神經遞質之一。其作用是降低神經元活性，防止神經細胞過熱，GABA能結合抗焦慮的腦受體并使之激活，然后與另外一些物質協同作用，阻止與焦慮相關的信息抵達腦指示中樞。
（2）降低血壓。GABA能作用于脊髓的血管運動中樞，有效促進血管擴張，達到降低血壓的目的。據報道，黃芪等中藥的有效降壓成分即為GABA。
（3）治療疾病。1997年，大熊誠太郎的研究表明GABA與某些疾病的形成有關，帕金森病人脊髓中GABA的濃度較低，癲癇病患者脊髓液中的GABA濃度也低于正常水平。日本大阪大學醫學院的研究顯示GABA對Kupperman綜合癥具有顯著的改善效果。另外，神經組織中GABA的降低也與Huntington疾病、老年癡呆等神經衰敗癥的形成有關。
（4）降低血氨。我國的臨床醫學和日本的研究者也都認為，GABA能抑制谷氨酸的脫羧反應，使血氨降低。更多的谷氨酸與氨結合生成尿素排出體外，以解除氨毒，從而增進肝機能。攝入GABA可以提高葡萄糖磷酸酯酶的活性，使腦細胞活動旺盛，可促進腦組織的新陳代謝和恢復腦細胞功能，改善神經機能。
（5）提高腦活力。GABA能進入腦內三羧酸循環，促進腦細胞代謝，同時還能提高葡萄糖代謝時葡萄糖磷酸酯酶的活性，增加乙酰膽堿的生成，擴張血管增加血流量，并降低血氨，促進大腦的新陳代謝，恢復腦細胞功能。
（6）促進乙醇代謝。以嗜酒者為對象，服用GABA再飲用60ml威士忌后采血測定血中乙醇及乙醛濃度，發現后者濃度明顯比對照組低。
（7）其他。最新的研究表明，GABA還具有防止皮膚老化、消除體臭、改善脂質代謝，防止動脈硬化高效減肥等功能。
制備方法
GABA的制備方法主要有化學合成法和生物合成法兩種。
化學合成法多見于專利文獻的報道，成本較高，得率較低，并且在生產工藝中使用危險溶劑，甚至是有毒溶劑。因此化學合成法制備的GABA不能用于食品，也不能被認為是一種天然食品添加劑。
生物合成法相比較來說是一種既安全、又低成本的方法。在早期的研究中，發酵法生產GABA以大腸桿菌為生產菌，發酵培養基為麩皮水解液、玉米漿、蛋白胨、礦物質等。在發酵過程中，利用大腸桿菌脫羧酶的作用，將L-谷氨酸轉化為GABA，再分離純化得到GABA制品。但是，若要進行食品開發，使用大腸桿菌無疑存在安全性方面的種種問題。根據最新的研究報道和專利文獻，乳酸菌、酵母菌、曲霉菌等一些安全性高的微生物在GABA類食品的制備中已有應用，這就使得生物合成的GABA制品能用作高檔功能性保健食品的配料。
GABA在食品工業上的應用
研究及應用歷程
GABA在食品中的研究和應用始于上世紀八十年代中期，應用產品以日本茶飲料Gabaron為代表。用Gabaron茶飲料飼喂患原發性高血壓的小白鼠，數周內發現其血壓由175-180mmHg降低至150mmHg，同時并未發現小白鼠的其它任何生理異常現象。1994年，Takayo等在研究用水浸泡的米胚芽的氨基酸分布時，發現經過發酵處理的米胚芽中GABA的積累量很高，達到200-300mg/100g。1996年，富含GABA的米胚芽制品在日本實現了商業化。神經生理及神經醫學的研究表明GABA是一種重要的活性物質，在人腦中，雖然GABA可由腦部的谷氨酸在專一性較強的谷氨酸脫羧酶作用下轉化而成，但是年齡的增長和精神壓力的加大使GABA的積累異常困難，而通過日常飲食補充可有效改善這種狀況，從而促進人體健康。最近，日本科學家利用米胚芽等原料開發制造的富含GABA的功能食品配料，已經廣泛地應用于飲料、果醬、糕點、餅干、調味料等制品中。現在還有報道，應用生物技術制造的高濃度GABA飲料以及利用乳酸菌等制作的富含GABA的食品配料，均可直接作為或者用于抗高血壓、增進腦機能及肝功能的功能食品。我國有關GABA食品的研究開發報道極少，這方面的研究開發尚屬于起步階段。
GABA應用于食品工業中的優勢
GABA作為活性因子，具有良好的生理活性，將其應用于功能性食品中將大有可為。已有報道指出，茶和大米胚芽通過自然的發酵過程可以富集GABA。除此之外，豆制品、西紅柿、小球藻等天然食品素材通過加工可以富集GABA，目前，日本多家公司和研究所都在從事這方面的開發工作。雖然GABA在自然界的分布很廣泛，但將其開發作為保健食品功能因子無疑還需大量的工作。動植物組織中GABA的含量都較低，例如豆葉中的含量僅為0.04μg/g鮮重，因而從動植物體內直接提取GABA并作為食品配料的可行性不大，其原因主要是因為GABA存在量少并且分離困難。
作為食品的開發，既要有藥食同源的思想，又要區分開藥與食的概念。在食品中應用GABA，絕不是對藥用GABA的簡單添加，而是要從制備這個源頭開始，利用天然物質及采用生物技術方法，生產出可安全用于食品并可被視為天然添加劑的食用GABA。
GABA在食品工業的應用途徑
首先，可利用糧食加工副產品制備的GABA添加劑。二十世紀九十年代中期，日本ORYZA油化學公司開發出一種名為GABARICEGERM的保健食品添加劑，其后不久，日本食品科學技術學會報道了該產品在改善失眠、抑郁和更年期綜合癥等方面的顯著效果，證實了GABA的多種生理作用，并指出富含GABA的食品是一種功能性食品。在我國，目前米胚的開發利用還不充分，稻谷加工的副產品米胚芽營養全面，但其分離難度較高，所以許多米廠未作分離而留在米糠中作飼料用。實際上，豐富的米胚芽資源還大有文章可做，可以深加工成多種食品或食品配料。米胚芽中含有豐富的蛋白、礦物質等營養成分，也含有一定量的GABA，但含量很低，即使經分離濃縮后仍很難達到較高的含量。如果將其作為基礎原料，通過生物技術方法提高GABA的含量，增強產品的保健功能，改善風味，可大大提高米胚芽的附加值，增加效益。
其次，可利用發酵法生物合成GABA添加劑。也就是純粹應用微生物技術，通過篩選優良高產的安全菌種，發酵生產GABA制劑。目前，酵母菌、乳酸菌等是一類被公認為安全的微生物。GABA是21世紀倡導的綠色食品和有機食品的理想配料，也是十分理想的老年疾病防治保健食品及藥品，人體每天攝入30－50mg純天然GABA就能起到十分理想的保健作用。由于用量微少，可以和其它植物提取物配對，制成適合各種消費群體需要的膠囊、軟膠囊、片劑、粉劑等形態的營養補充劑。可用于保健食品及普通食品中。
第三，開發功能性乳制品。乳制品的消費量很大，也是最為普遍的食用消費品之一。強化GABA的乳制品可以說是一種理想的組合，因為富含的GABA能進一步增強乳制品的功能性，使其更具競爭力。但是，目前強化GABA乳制品還只是一種構想，國外專利文獻中有報道GABA在奶粉中的應用，而在其它品種中的應用較少，還需做大量的開發工作。
第四，在運動食品中的應用。工作、學習、運動中產生的疲勞感是一種生理現象，用GABA配制的運動飲料，可滿足機體高強度運動的需要，在國外已比較流行。
第五，應用于烘焙食品。隨著市場準入制度的實施，烘焙食品行業進入“門檻”的提高，近年來歐、美等發達國家在烘焙食品配料上提出了以綠色健康為主題的開發傾向。面包已發展成為世界性的大眾食品，在面包中加入微量的GABA可有效地降低心血管病發病率。在餅干、糕點中加入適量的GABA可制成適合老年人或兒童食用的健康食品。
第六，在飲料中的應用。近幾年，我國飲料年產量以超過20％的年均增長率遞增，飲料市場已成為中國食品行業中發展最快的市場之一。消費者對天然、低糖、健康型飲料的需求，促進了新品種的崛起。加入GABA的功能型飲料、茶飲料、果汁飲料等將受到更多消費者的青睞。2007年日本可口可樂公司推出了面向大眾的，具有放松和抗緊張效果的GABA功能性飲料“AQUARIUSSHARPCHARGE”。
我國市場概況
2009年9月27日，衛生部批準γ-氨基丁酸、初乳堿性蛋白、共軛亞油酸、共軛亞油酸甘油酯、植物乳桿菌（菌株號ST-Ⅲ）、杜仲籽油為新資源食品，γ-氨基丁酸，在國內進入嶄新紀元，國內各大γ-氨基丁酸廠家，安徽來福高科股份有限公司、福建安溪生物科技有限公司依據江南大學最新科技GABA轉化技術將引領中國進入新食品消費時代。
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